Kalt, heiß, lang, kurz: Die Kunst des Räucherns

Die markanten Backsteinschornsteine gehören zu einer Fischräucherei in Kappeln, die mit den altbewährten Altonaer Räucheröfen räuchert. Hier räuchert man den Fisch noch in traditioneller Weise über einem offenen Holzfeuer.

Räuchern ist nicht jedermanns Sache

Leider werden diese traditionellen Räucheröfen kaum noch zugelassen – jedenfalls dort nicht, wo in nennenswerter Menge geräuchert wird und empfindliche Nachbarn oder strenge Umweltbeauftragte die Nase rümpfen. Doch mancherorts duldet man die alten Anlagen als schützenswertes Kulturgut (noch). Auch die Räucherkunst selbst ist schützenswert, denn die traditionelle Räucherweise – meist über Buchenholz, in einem zweiten Räuchergang dann über Erlenholz – ist zeitaufwändig und erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Das muss man können.

Die moderne Methode

Das meiste, was heute als Räucherfisch über den Verkaufstresen geht, wird in Gasräucheröfen schnell und lieblos erzeugt. Statt eines Buchenholzfeuers glimmen die Gasflammen unter dem Räuchergut, während zur Aromatisierung aus einem Raucherzeuger zusätzlich Rauch in die Räucherkammer geblasen wird. Diese Methode geht zwar mit geringerer Rauch- und Geruchsentwicklung einher, doch bleibt der Genuss auf der Strecke.

Kalt- oder heißgeräuchert?

Von Kalträucherung spricht man, wenn der Rauch bis zu 25 Grad warm ist – was so geräuchert wird, hängt sehr lange im Rauch. Das können ganze Schinken, Speckschwarten oder Mettwürste sein. Auch manche Fische wie Lachs können kaltgeräuchert werden. Die Heißräucherung findet im Temperaturbereich zwischen 60 und 120 Grad statt. Während die Kalträucherung im Fall eines Schinkens durchaus drei Wochen oder länger dauern kann, sind heißgeräucherte Aale und Forellen nach maximal ein bis zwei Stunden genussreif. Im Temperaturbereich zwischen 25 und 50 Grad wiederum erreichen Fische wie die Makrele ihre Reifung innerhalb weniger Stunden. Der Zeitaufwand beim Räuchern steht übrigens in einem direkten Zusammenhang mit der späteren Haltbarkeit des Räucherguts: Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert die Räucherung – und desto länger ist das Geräucherte haltbar.

Selbst ist der Räuchermeister

Für den Eigenbedarf kann man sich einen Altonaer Ofen übrigens ohne großen Aufwand selbst bauen. Hier benötigt man neben minimalem handwerklichem Geschick lediglich eine größere Blechtonne (auch ein sauberes leeres Ölfass leistet gute Dienste), einen Holzdeckel, ein Thermometer und einen alten Einmachtopf für das Feuer sowie ein Ofenrohr. Im Netz finden sich erprobte Bau- und Bastelanleitungen. Manches davon findet sich vielleicht noch im heimischen Rumpelkeller und wartet auf eine neue Zweckbestimmung.

Foto: Lutz Meyer