Brot backen – mit Steinmahlwerk

Seit Jahr und Tag backen wir einen Großteil des in unserem Haushalt verzehrten Brotes selbst. Und zwar auf Sauerteigbasis mit langer Teigführung. Es beginnt damit, dass wir das Getreide selbst mahlen – auf einer alten Hawos-Mühle mit Steinmahlwerk. 24 Stunden später hat man dann ein grobes, köstlich duftendes Roggenbrot von archaischer Anmutung, das auch im Anschnitt lange frisch bleibt. Hier das Rezept (wir haben es von unserem Freund Klaus Badura aus Münster erhalten):

Roggensauerteigbrot

Vorteig

• 500 g Roggenmehl (oder Mix aus Roggenmehl und Roggenschrot)
• ca. 130 g Sauerteigstarter
• 500 ml Wasser (bei hohem Schrotanteil weniger Wasser nehmen)

Zutaten zusammengeben und mit einem Holzlöffel verrühren. Teig in einem mit einem Tuch abgedeckten Behälter 24 Stunden gehen lassen (Temperaturbereich 20 bis 26° C ist optimal). Vor der Weiterverwendung ca. 130 g Startermasse für das nächste Brot entnehmen und in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Der Starter ist problemlos bis zu 8 Wochen haltbar*.

Hauptteig

• gesamter Vorteig
• 500 g Mehl (Roggen pur oder Mix aus 300 g Roggen- und 200 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl)
• 400 ml Wasser
• 3 TL Salz
• Brotgewürz wie Koriander, Kümmel, Fenchel oder Anis (gemahlen oder im Mörser zerstößelt)
• max. 200 g Saaten wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohn, Haselnüsse, Leinsamen, Sesam (ganz oder geschrotet)

Nach dem Kneten mit der Küchenmaschine** den Teig in eine gefettete Form*** geben, glatt streichen und evtl. mit Sonnenblumenkernen oder anderen Saaten bestreuen.

Die Form mit dem Teig im Backofen bei ca. 30°C mindestens 30 (max. 90) Minuten abgedeckt gehen lassen (Alufolie zum Abdecken evtl. an der Unterseite einölen, damit der Teig nicht kleben bleibt) – das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben.

Bei 180° C Umluft (oder 190°C Ober- und Unterhitze) 50 Minuten backen (unter der Alufolie). Dann Folie entfernen und weitere 30 Minuten backen.

Wünscht man eine weiche Kruste, eine feuerfeste Form mit Wasser in den Backofen stellen. Brot aus der Form stürzen, bei geöffneter Ofentür im Ofen langsam auskühlen lassen. Das Brot bleibt im Anschnitt lange frisch und lässt sich auch ausgezeichnet toasten. Es lässt sich gut einfrieren.

Varianten

Soll das Brot fester und deftiger werden, kann beim Vorteig bis zu 50 % der Mehlmenge als Roggenschrot (fein oder mittel geschrotet) eingesetzt werden.

Beim Hauptteig kann man alle geschroteten Getreidesorten verwenden (Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Hirse). Der Schrotanteil sollte hier 40 % nicht übersteigen, sonst wird das Brot zu fest.

Man kann dem Hauptteig auch ganze Körner beimischen: 200 bis 300 g Getreide**** werden in reichlich Wasser ca. 30 Minuten gekocht und im Kochwasser ca. 12 Stunden eingeweicht – Wasser abgießen, Körner in den Teig geben. Andere Zutaten (außer Saaten) werden dadurch nicht reduziert.

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* Der Sauerteigstarter enthält ein mehr oder weniger ausgewogenes Verhältnis von Milchsäure- und Essigsäurebakterien und Sauerteighefen. Dieser lebendige Organismus unterliegt permanenten Veränderungen, unter denen Aussehen und Geruch sich verändern können. Alles ist OK, solange sich kein blau-, grün- oder rotfarbener Schimmelteppich auf dem Sauerteigstarter bildet. Auch ein leicht alkoholischer Geruch ist völlig unbedenklich.

** Achtung: Ein Teig aus Roggenmehl ist extrem klebrig – jeder Versuch, den Teig mit der Hand zu kneten, führt in den Wahnsinn. Ein Kneten mit der Küchenmaschine ist daher dringend zu empfehlen. Es muss nur auf eine gute Vermischung der Zutaten und eine Vermeidung von Mehlnestern geachtet werden. Im Gegensatz zu Weizenmehlteigen muss kein „teigveränderndes“ Kneten erfolgen.

*** Die Teigmenge ist für eine große Backform ausgelegt (LBH 35 x 15 x 10 cm). Die Backform sollte ausdrücklich „Für Sauerteig geeignet“ bzw. säureresistent sein.

**** Hier kann man evtl. auch Buchweizen verwenden – der buchweizentypische leicht bittere Geschmack verschwindet durch das Kochen. Ergibt einen sehr eigentümlichen kraftvollen Geschmack.

Foto: Lutz Meyer