Kurze Leidensgeschichte des Brotes

Bei Hölderlin heißt es: Brot ist der Erde Frucht, doch ists vom Lichte geseegnet. Da trifft der Dichter des Brotes Kern: Himmel und Erde in einem Lebensmittel vereint. Kaum einem anderen Lebensmittel haftet so sehr die Vorstellung von einem Grundnahrungsmittel an wie dem Brot.

Schon das Vaterunser erbittet nicht etwa die tägliche Fleischration oder die täglichen Kartoffeln, sondern das sprichwörtliche täglich Brot. Über 3.000 Sorten gibt es allein in Deutschland, wobei der Löwenanteil aus Groß- und Industriebäckereien stammt. Das echte handwerklich gebackene Brot, das ohne vorgefertigte Mehlmischungen und lebensmitteltechnisches Arsenal auskommt, ist sehr selten geworden.

Auch sonst hat es das Brot nicht leicht – ein gemeinsames Abendbrot am Familientisch findet kaum noch statt. Und zu Unrecht pauschal als Dickmacher verschrien, ist Brot heute eher zur Nebensache geworden. Dabei ist Brot, sofern man ihm bei seiner Herstellung die verdiente Liebe, Zeit und Umsicht zukommen lässt, ein Lebensmittel voller wertvoller Inhaltsstoffe und zugleich Ausdruck regionaler kultureller Besonderheiten – man denke nur an den westfälischen Pumpernickel.

Mehl, Wasser und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig – mehr Zutaten braucht ein gutes Brot eigentlich nicht. Umso verwunderlicher ist es da, dass die Liste der zum Brotbacken zugelassenen Zusatzstoffe 160 Substanzen umfasst. Darin noch nicht enthalten sind solche Hilfsmittel, die nicht deklariert werden müssen.

Was die Backindustrie daraus macht

Zusatzstoffe können natürlichen Ursprungs sein wie Vitamin C, Gluten, Lecithin, Johannisbrotkernmehl, Sojamehl, Malzmehl und Zuckerstoffe. Oder aber künstlich hergestellt werden wie Emulgatoren sowie Konservierungsmittel für Schnittbrote. Eine große Bedeutung bei der Brotherstellung, aber keine Wirkung im Endprodukt, haben auch sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe wie Enzyme. Deren Wirksamkeit beschränkt sich auf die Teigphase, sie werden durch die Backhitze später zerstört. Solche technischen Hilfsstoffe sorgen etwa für eine gleichmäßige Struktur im Brot, sind aber keine Lebensmittel im eigentlichen Sinne und daher nicht kennzeichnungspflichtig. Enzyme wie auch Vitamine werden in vielen Fällen mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt. Auch konventionell erzeugte Hefe gehört zu solchen Erzeugnissen der sogenannten Weißen Gentechnik.

Backmittel werden eingesetzt, um natürliche Qualitätsschwankungen der Rohstoffe auszugleichen. Außerdem beschleunigen sie die Herstellung, indem sie Gär- und Backzeiten erheblich verkürzen. Teige werden maschinengängiger – besonders wichtig für das industrielle Brotbacken. Hilfsmittel vergrößern das Volumen, verlängern die Haltbarkeit, sorgen für eine appetitliche Farbe der Brote und für optisch und geschmacklich einheitliche Backergebnisse. Kneten, Gären und Backen – ursprünglich zeitaufwendige und naturnahe Prozesse – werden den Vorgaben industrieller Backstraßen unterworfen und zu Planungsfaktoren. Schnellere Arbeitsabläufe senken die Kosten für die Hersteller und machen Brot zu einem standardisierten Billigprodukt.

Allerdings gibt es auch heute noch wenige handwerklich arbeitende Bäcker, die ganz auf künstliche Zusatzstoffe verzichten. Sie setzen auf Wissen, Erfahrung und Zeit und backen ganz traditionell. Doch die Verwendung natürlicher Backmittel erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl, denn Brotteige verhalten sich immer wieder anders. Auf solche Unwägbarkeiten lässt sich die Backindustrie nicht ein. Sie setzt bei der Brotherstellung auf standardisierte Zusatzstoffe, hauptsächlich auf Ascorbinsäure, Emulgatoren und Enzyme.

Mit Hochgeschwindigkeit kommt das Brot unter die Räder

Rund um die Uhr werden in großen computergesteuerten Maschinen Zutaten gemischt und Teige geknetet. Die Gare erfolgt direkt auf dem Förderband beim Durchlaufen riesiger Gärschränke, gebacken wird in bis zu 100 Meter langen Durchlaufbacköfen. Am Ende werfen Backstraßen im Sekundentakt Brote aus. Kurzum: Brotbacken findet heute zumeist vollautomatisiert in großen Industrieanlagen statt.

Bei alledem zählt vor allem Tempo: Nur 2 bis 3 Stunden vergehen vom Anrühren des Teigs bis zum fertigen Brot. 2.000 bis 3.000 Brote verlassen pro Stunde eine Produktionslinie. Ein einzelnes Werk verbackt pro Tag bis zu 230 Tonnen Mehl und stellt 500.000 Brote her. Wer hier arbeitet, hat zwar vielleicht noch das Bäckerhandwerk von Grund auf gelernt, findet sich aber wieder als Handlanger riesiger Betriebsanlagen, wird zum austauschbaren Rädchen in deren Getriebe. Handarbeit ist bei der industriellen Brotherstellung nicht gefragt. Die verwendeten Mehle fügen sich dank einer ganzen Palette von Zusatzstoffen in den genau berechneten Rhythmus der Backstraßen ein und liefern die gewünschten Ergebnisse hinsichtlich des Aussehens, des Volumens und der Haltbarkeit.

Für eine kontinuierliche Broterzeugung stellen Mischer rund um die Uhr Vorteige wie verschiedene Sauerteige her, die in großen Lagertanks reifen. Kontinuierlich werden Zutaten computergesteuert dosiert, gemischt und geknetet. Die Teigruhe erfolgt zeitsparend auf Förderbändern. Teigteiler wiegen Teigstücke ab. Nach dem Durchlaufen eines Zwischengärschranks übernehmen sogenannte Langroller die Aufarbeitung. Die maschinell geformten Teiglinge kommen jetzt in Backformen oder spezielle Körbe. Gebacken wird in Durchlauföfen, bei der kleine Fenster eine kurze Sichtkontrolle der Backwaren erlauben. Im Chargenverfahren werden abgeteilte große Teigmengen portionsweise geknetet, geteilt, gewirkt und abgebacken. Nach dem Durchlaufen einer Kühlzone werden die Formen entkapselt, die Brote können nun – am Stück oder geschnitten – verpackt werden.

Halbgebackenes

Neben Stückware und geschnittener Ware erzeugen Groß- und Industriebäckereien auch Brote in der sogenannten Unterbruchbackmethode: Hier werden die Teiglinge in einer ersten Backphase zunächst nur halbgebacken und anschließend bei Raumtemperatur oder in Kühlräumen zwischengelagert. Das Fertigbacken geschieht in einer zweiten Backphase vor den Augen des Verbrauchers direkt im Verkauf. Lange zwischengelagerte oder über weite Strecken transportierte Backwaren erscheinen so im Licht eines absolut frischen Backwerks – eine Vorspiegelung alten Bäckerhandwerks in der letzten Phase der Brotwerdung. Doch das appetitlich duftende Feierabendbrot aus dem Backshop ist nicht zu haben ohne frischesteigernde und konservierende Brotverbesserer im Teig, die diesen lange lager- und aufbackfähig machen. Teiglinge können auch nach der Endgare tiefgefroren und anschließend aufgebacken werden.

Alle Schritte des Backens vom Anmischen der Zutaten bis zum fertigen Backwerk übernehmen Maschinen. Die Mitarbeiter führen allenfalls punktuelle Kontrollen der Backvorgänge durch. Metalldetektoren überprüfen Brote auf mögliche Verunreinigungen mit Metallen, die mit schlecht gereinigten Rohstoffen oder auch bei defekten Betriebsanlagen in die Brote gelangen könnten. Einige Brote bleiben ganz, andere werden geschnitten und während der Verpackungsphase mit Stickstoff und Kohlendioxid begast, um das Wachstum von Mikroorganismen zu minimieren und eine längere Haltbarkeit garantieren zu können. Die Endprodukte sind von optischer und geschmacklicher Eintönigkeit, ja geradezu von Sterilität geprägt. Egal in welcher Region Deutschlands sie gebacken werden – sie schmecken immer genau gleich. Echte regionale Herkunft und Identität sind hier nicht zu finden. Die verwendeten Mehle und Teige sind auf Maschinentauglichkeit hin mit diversen Zusatzstoffen optimiert, Geschmack spielt nur eine untergeordnete Rolle.

Selbst sogenannte Steinofenbrote, deren Geschmack im ursprünglichen Backverfahren auch durch das vor dem Backen im Ofen verbrannte Holz seine kräftige und individuelle Note erhält, leiden unter modernen Verfahren. Sie werden zwar immer noch auf Steinplatten gebacken. Jedoch werden diese nicht aufwendig mit abgelagertem Holz auf hohe Temperaturen gebracht, sondern mit Gas vorerhitzt. Das spart neben Zeit auch die Arbeit mit Glut und Asche und obendrein den benötigten Platz für Brennholz. Die Hitze lässt sich leicht auf Knopfdruck steuern. Das typische Holzaroma der Brote bleibt allerdings auch auf der Strecke.

Reduzierte Vielfalt

Auch echte Brotspezialitäten mit alten Getreidesorten wie Emmer oder Einkorn werfen Industriebackstraßen nicht aus. Schon der Anbau der alten Sorten ist ein wirtschaftliches Randsegment: Zwar sind die alten Sorten oft anspruchslos in Bezug auf Boden und klimatische Verhältnisse, jedoch bringen sie deutlich weniger Ertrag. Obendrein braucht das Backen mit den alten Sorten handwerkliche Erfahrung, Mehle aus ihnen werden gar nicht in großen Mengen hergestellt, die aus solchen Mehlen entstehenden Teige sind nicht maschinengängig.

Längst sind die Zeiten vorbei, in denen ein Bäcker nur wenige Sorten Brot im Sortiment hatte. Pflegeleichte Fertigbackmischungen für Bäckereien machen die neue Vielfalt möglich. Solche industriell vorgefertigten Mischungen sparen viel Zeit – verschiedene Mehle und andere Zutaten wie Saaten oder Brotgewürze müssen nicht einzeln dosiert werden – und vor allem Geld, denn ein gelernter und erfahrener Bäcker ist nicht vonnöten, um mithilfe von Maschinen aus Backmischungen Brote herzustellen. Das alte Handwerk des Brotbackens reduziert sich weitestgehend auf das simple Bedienen von Maschinen.

Doch das Ende des automatisierten Backens in langen Produktionslinien ist noch längst nicht erreicht. Eifrig wird daran geforscht, das Backen vollends in die Hände computergesteuerter Maschinen zu geben. In einer solchen digitalen Bäckerei wird der Backling allenfalls noch von Hand eingelegt, alles andere übernimmt der Automat: Die Auswahl des Programms sowie die Überwachung des Backvorgangs mit Kameras und Sensoren, die ein Verbrennen der Backwaren verhindern. Ein solcher virtueller Bäcker ist lernfähig. Er merkt sich, welche Merkmale gewünscht sind, kann Produkte erkennen und Mengen abschätzen. Algorithmen bewerten und steuern das Backen wie von Zauberhand. Sollte man so etwas noch Lebensmittel nennen dürfen?

Text: Auszug aus einem noch unveröffentlichten, ca. 140-seitigen Manuskript von Silke Meyer und Lutz Meyer zum Thema Traditionelle Lebensmittelerzeugung vs industrielle Lebensmittelerzeugung (Interessierte Verlage können sich bei mir melden)

Foto: Lutz Meyer